酵母菌對發(fā)酵蘿卜品質(zhì)的影響

摘要： 為探究酵母菌對發(fā)酵蘿卜品質(zhì)的影響，以常規(guī)母水和無酵母母水為研究對象，對其發(fā)酵過程中微生物數(shù)量、pH值、總酸、還原糖、有機酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)的動態(tài)變化規(guī)律及差異進行分析。結果表明，常規(guī)母水體系較無酵母母水體系還原糖消耗速度加快，總酸和有機酸含量降低，有機酸組成改變。常規(guī)母水體系發(fā)酵終點乳酸含量較無酵母母水體系下降了5.67 mg/mL,乙酸含量較無酵母母水體系增加了0.33 mg... （共8頁）